В молочных изделиях и мороженом
Современные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком, выработавшимся в ходе эволюции. Практическое питание человека в естественных условиях обусловлено оптимальными нормами и реальными возможностями.
В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались типы обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных компонентов пищи и соответствующую ферментную организацию клеток и тканей организма. Поэтому научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий производства и критериев качества продуктов питания, которые продиктованы изменившимися условиями труда и экологией.
По оценке экспертов, здоровье населения зависит от системы здравоохранения на 8-12%, а от образа жизни человека, определяемого в значительной степени питанием, - на 52-55%.
|
|
Источником оздоровления питания населения России является целесообразность использования растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов и этнических групп, потребляющих данную пищу. Вкусы и предпочтения населения России сформировались с помощью многолетнего отбора и поддержания нормального здоровья человека в единстве с природой и растительными ресурсами. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе мясных и молочных. Одним из распространенных способов корректировки состава продуктов является комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. Зачастую в комбинированных продуктах в качестве злаковых компонентов используют широко известные традиционные продукты переработки зерна и различные крупы. В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. Национальная кухня является частью народной культуры, отражает особенности уклада жизни населения. В связи с этим интерес представляет искусство приготовления пищи хакасов. Основной особенностью хакасской кухни является сочетание талгана с различными продуктами, в том числе и молочными - молоком, айраном, простоквашей, пахтой, сливочным и топленым маслом. Талган - это хакасский национальный продукт, получаемый из зерновых культур - ячменя, пшеницы. Идея сочетания талгана с молочными продуктами послужила основой для разработки технологии нового продукта со сложным сырьевым составом. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии молока и молочных продуктов уже разработано несколько промышленных технологий изделий, аналогичных традиционно используемым в питании хакасов. В развитие этого направления нами разработаны рецептуры и технология продукта со сложным сырьевым составом, молочную основу которого представляет низкокальциевый копреципитат, а в качестве ингредиента растительного происхождения использован талган. |
В составе талгана от 9,8 до 10,5% белка, массовая доля жира в нем колеблется от 1,3 до 2,0%, причем в состав липидов входят и ненасыщенные жирные кислоты. Из углеводов в нем содержится 60% крахмала, 7,75% пентозанов и 2,8% клетчатки. В минеральный состав входят (мг/100 г): натрий 10-15, калий 147-205, фосфор 275343, кальций 58-80. Из витаминов присутствуют Е, В, В PP. В талгане содержится около 10% пищевых волокон, которые оказывают положительное влияние на функционирование пищеварительного тракта.
| Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью человека: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. |